كيف أدى شغف الخبز إلى تخمر خطوة مهنية جديدة

شانتل إديلور 00:08

أعتقد أن الإبداع، كما تعلمون، وتفرد وجهات النظر التي كانت لدي، كما تعلمون، سمح لي بتحديد فرص فريدة في مواضيع لم يكن أحد يفكر فيها بهذه الطريقة.

ديفيد باين 00:24

هذا هو الإبداع في العلوم، سلسلة مقدمة لكم من Nature Careers…

شانتل إديلور 00:30

هناك الكثير من النفاذية في ما أقوم به، كما تعلمون، في وظيفتي اليومية، ولكن أيضًا كيف أحب قضاء وقتي في النهاية الخلفية مثل السعي الإبداعي.

ديفيد باين 00:42

…بودكاست حول كيفية سير العلم والإبداع جنبًا إلى جنب، وكيف يمكن لأحدهما رعاية الآخر.

شانتل إديلور 00:52

لذا أشعر أنه بسبب فهمي للعلوم وعلم الأحياء الدقيقة، فقد انجذبت حقًا إلى الجانب الإبداعي لكيفية تطبيق هذه الأساليب، والميكروبات، والتقنيات.

ديفيد باين 01:08

هذه المرة، عالم الأحياء الذي أخذ المقبلات المخمرة والأطعمة المخمرة إلى مستوى جديد تمامًا من الإبداع.

شانتل إديلور 01:24

أهلاً. اسمي شانتل إديلور. أعيش في سان فرانسيسكو، كاليفورنيا، وأعمل عالمًا في تطوير المقايسات في معهد أستيرا، وعالمًا في مجال الأغذية المتخمرة في شركة Microcosm Foods.

خلفيتي هي في علم وراثة الخميرة وكذلك في أمراض القلب والأوعية الدموية عند البشر والفئران،

لقد أصبحت مهتمًا بالطعام بشكل عام لأول مرة منذ صغري. لقد نشأت وأنا أشاهد برنامج Food Network على شاشة التلفزيون، حيث يعلمونك كيفية الطهي والتحضير وفهم الآليات الأساسية لإعداد الطعام.

ولدي ذكريات مبكرة عن الجلوس ومشاهدة Food Network مع وعاء معدني في حجري مملوء ببياض البيض ومخفقة في يدي ومحاولة صنع مرنغ قاسٍ من أجل المتعة، ولكن أيضًا لفهم كيف تلتقط البروتينات الهواء من أجل خلق الحجم والملمس.

كيفية تحضير الديك الرومي في عيد الشكر، وكيف يؤثر ذلك على الأسمولية، وكمية الماء الموجودة عبر الغشاء.

لذلك كان هناك دائمًا هذا الميل العلمي نحو الغذاء بالنسبة لي.

شانتل إديلور 02:51

أثناء كوفيد، أثناء الإغلاق، كنت بصدد كتابة أطروحة الدكتوراه الخاصة بي، وكنت بحاجة إلى إجراء بعض التجارب على الفئران، لكنني لم أتمكن من الذهاب إلى المختبر.

كنت بحاجة لإجراء بعض تجارب زراعة الخلايا، لكنني لم أتمكن من الذهاب إلى المختبر.

وأنا متأكد من أن الكثير منكم يعرف أن العلماء، أو الأشخاص الذين يعملون بأيديهم، يعرفون أن الجلوس في المنزل مكتوفي الأيدي كان أمرًا صعبًا للغاية.

وهكذا، نعم، أود أن أقول إنني أخذت قلقي التجريبي، وأحتاج إلى العبث واللعب وأخذه، وإعادته إلى المطبخ، أليس كذلك؟

وكأنني أشعر أن تلك النسخة مني عادت إلى الطفل الذي كان يجلس على الأريكة ويخفق بياض البيض.

لكن في هذه الحالة، كنت أنا في مطبخ شقتي، وكأنني أحدق في العجين المخمر.

لقد فتح هذا نوعًا ما فجوة كبيرة من منظور علمي.

لأنني كنت أتطلع إلى معرفة ما سأفعله بعد ذلك فيما يتعلق بمسيرتي البحثية ومساري، ولم أكن أعرف ذلك تمامًا، لكنني كنت أعرف أنني أريد أن أفعل شيئًا مختلفًا.

ونعم، هذا، هذا الاستكشاف في العجين المخمر خلال كوفيد قدم لي نوعًا ما فرصة شعرت بقدرة فريدة على متابعتها.

شانتل إديلور 04:17

الكثير من مشاريع التخمير الخاصة بي كانت مستوحاة في الواقع من دليل نوما للتخمير، والذي أعتقد أنه يمثل غزوة الكثير من الناس إلى التخمرات الإبداعية.

ولذا، أشعر أنه بسبب فهمي للعلوم وعلم الأحياء الدقيقة، فقد انجذبت حقًا إلى الجانب الإبداعي لكيفية تطبيق هذه الأساليب، والميكروبات، والتقنيات.

لذا بالنسبة لأشياء مثل الكمبوتشا، حسنًا، الذي أفهمه هو مجتمع من بكتيريا حمض الأسيتيك الذي يمنحها نكهة الخل.

مثلًا، ماذا يحدث إذا قمت بجمع كل النبيذ المتبقي من حفل العشاء؟ وأضيف إليها بعض الكمبوتشا، كما تعلمون، يمكنني صنع خل النبيذ الأحمر، والذي، كما تعلمون، أثار اهتمامي نوعًا ما، مثل تقليل كمية النفايات الشخصية ومنظور نفايات الطعام، وهو شيء أؤيده بشدة فيما يتعلق بالتخمر، وهو أنه يسمح بحفظ الطعام.

لذلك نحن نهدر، نحن نهدر أقل. ومن ثم يمكننا أيضًا إعادة تدويرها أو إعادة استخدام مكونات معينة منها لخلق قيمة أكبر من الطعام الذي نأكله.

شانتل إديلور 05:43

هناك علامة تجارية لرقائق التورتيلا تسمى تاكيس. ولذا فإن إحدى النكهة التي خرجوا بها كانت تسمى الحرارة الزرقاء.

وهي مثل هذه النكهة غير الطبيعية، الزرقاء الزاهية، الحارة، والجبنية على رقائق التورتيلا هذه.

وهكذا رأيت هذا وقررت أنني أريد صنع الميسو منه.

لذلك أخذت كيس رقائق التورتيا، وطحنته، وأضفت بعض الكوجي. يزرع الكوجي عادة على الأرز.

يمكنك زراعتها من الجراثيم، لكن أسهل طريقة هي إضافة الأرز الذي يحتوي على الكوجي، ومزجها معًا، ثم تركها لمدة، أعتقد أنها ربما كانت أشهر، في درجة حرارة الغرفة.

كما تعلمون، تقومون بتغطيته بقليل من الملح وقطعة من ورق التغليف لمحاولة إبعاد الهواء.

أنت تغلقه، ثم تتركه.

وكلما تركتها لفترة أطول، كلما قامت هذه الإنزيمات بتكسير النشويات والبروتينات بشكل أكبر، وستخلق نوعًا من النكهات الأكثر تعقيدًا.

أولاً، كان لا يزال حارًا. لم يكن حارًا كما كان عندما بدأ. لكنها كانت زرقاء نابضة بالحياة ومشرقة. كان لديه القليل من هذا النوع من نكهة الذرة الحلوة.

ولكن نظرًا لأن الرقائق كانت مقلية جيدًا، ولم تكن الدهون تتخمر جيدًا بالضرورة، فقد كانت لها نكهة تشبه الدهون المؤكسدة. نعم.

لذلك لم يكن ذلك لطيفًا تمامًا. لن يتم تسويق ذلك في أي وقت قريب.

شانتل إديلور 07:37

لقد قمت أيضًا بالكثير من أنواع التخمير الكحولي الإبداعي. أحد المجتمعات التي أحبها على Reddit هو مجتمع r/prisonhooch subreddit، الذي يركز على صناعة الكحول من أكثر أنواع الركائز إبداعًا أو غير المتوقعة.

على سبيل المثال، رأيت شخصًا اليوم يضع الخميرة أو نحو ذلك لرميها، أو رميها في وعاء من صلصة الشواء المخففة بشكل أساسي شار سيو.

إذًا، كما تعلمون، هذه الصلصات الحلوة المبنية على الصويا والتي يمكنك العثور عليها في الممر الآسيوي أو في محل بقالة آسيوي، مخففة، مضافة إليها الخميرة، ومغلقة معادلة الضغط عليها، وكما تعلمون، أعتقد أنني سأحاول الرجوع مرة أخرى في غضون أسبوعين لمعرفة مذاقها.

لكن بشكل عام، في هذه الأيام، مشاريع التخمير التي أشعر بالانجذاب إليها عادة ما تعتمد على نوع من الأسلوب الإبداعي أو المستدام. باستثناء العجين المخمر. أشعر أن هذا هو التخمر الوحيد الذي أظل من النوع النقي بشأنه.

شانتل إديلور 09:09

لذا، أود أن أقول إن خلفيتي الأكاديمية كعالم أحياء تجعلني أكثر مهارة في إنتاج الأطعمة المخمرة، ولكنها أيضًا لا تترجم بالضرورة.

نعم، لأن الكثير من العمل الذي أقوم به على الطاولة يتطلب تقنية معقمة، لذا فإن قدرتي على عدم تلويث ثقافاتي يجلب وعيًا متزايدًا بمشاريع التخمير في المنزل، لأنه، كما تعلمون، لدي فهم للنظافة أو الفساد، أو درجة الحرارة والظروف المناسبة لتعزيز النمو، أو إيقاف نمو شيء ما.

لذلك أعتقد أن هذا يخبرنا كثيرًا عن ديناميكيات عملية التخمير.

لكن تعلم، بمعنى أن الدراسة التي تعرفها عن العجين المخمر لا تجعلك خبازًا أفضل، فأنت تعلم ذلك. لتكون قادرًا على صنع كرة عالية الترطيب على الطراز الريفي، كما تعلمون، يتطلب الأمر ممارسة. إنه فن لا تعرفه وحدك، بل إن الفهم العلمي سيحولك إلى هذا النوع من النجاح.

شانتل إديلور 10:25

ليس لدي حقًا فصل بين شغفي وهواياتي ووظيفتي اليومية.

أنا على علم بذلك وأدركه تمامًا. وأود أن أقول أن هذا يرجع إلى وجهة النظر التي أحملها، بأنني خاصية ناشئة للميكروبات في أمعائي، الميكروبات. والميكروبات ليس لديها تسع إلى خمسات.

قبل أن أنتقل إلى سان فرانسيسكو، كان لديّ عملية تخمير مثل معمل تخمير صغير في منزلي. مثل ثلاجة منفصلة تمامًا، ومجهر، وبعض الحاضنات، والهزازات، وكل الأشياء، التي كانت من أجل المتعة فقط بالنسبة لي، فقط لأنني كنت أشغل مساحة كبيرة جدًا في المطبخ الرئيسي.

كان لدينا مطبخ إضافي أصبح فيما بعد مختبري. وبعد ذلك عندما انتقلت إلى سان فرانسيسكو لبدء العمل في شركة ميكروكوسم، قمنا بفتح معمل للأغذية.

لذلك لدينا في داخلنا المختبر البيولوجي.

ومن ثم لدينا معمل طعام منفصل والكثير من نفس النوع من البناء خارج معمل الطعام الخاص بي في المنزل.

لقد كنت واحدًا لواحد، حسنًا، حسنًا، أحتاج إلى حاضنات، وأحتاج، كما تعلمون، إلى الخلاطات، وكما تعلمون، إلى الحث، وألواح التسخين، وكما تعلمون، نعم، هناك الكثير من النفاذية في ما أقوم به، كما تعلمون، في وظيفتي اليومية، ولكن أيضًا كيف أحب قضاء وقتي في النهاية الخلفية، مثل السعي الإبداعي

شانتل إديلور 12:02

لذا فإن ما أعمل عليه الآن هو في الواقع مزيج رائع من الأشياء التي قمت بها في رسالة الدكتوراه، بالإضافة إلى الأشياء التي قمت بها في عملي بعد الدكتوراه، وهو دراسة الخصائص المضادة للالتهابات في الأطعمة المخمرة.

لذا فإن الالتهاب يكمن وراء تصلب الشرايين وأمراض القلب، ولكن أيضًا السمنة ومرض السكري من النوع الثاني. الالتهاب هو المسؤول عن الكثير من هذه الاختلالات في الجسم.

وكذلك، كما تعلمون، عدد خلايا الدم البيضاء المنتشرة.

وكما تعلمون، لقد بدأنا الآن في فهم تأثيرات المستقلبات الميكروبية على صحة الإنسان. هذه هي الجزيئات المشتقة من الميكروبات التي تقوم بتفكيك المكونات في الأطعمة.

إذن ما نعمل عليه هو في الأساس تناول الأطعمة المخمرة، كما تعلمون، الأشياء التي يمكنك العثور عليها في متجر البقالة، واختبارها مباشرة على الخلايا المناعية التي هي من البشر ونرى، حسنًا، حسنًا، هل التعرض لهذا الطعام المخمر يخفف بالفعل من إشارة الالتهاب؟

شانتل إديلور 13:22

لذا فإن نصيحتي لعلماء المستقبل، من خلال تجربتي الخاصة، هي ألا يتخلوا أبدًا عن هذا الشعور بالفضول والمرح.

بالنسبة لي، كانت هذه هي الخصائص التوجيهية في النصف الأخير من مسيرتي المهنية.

كما تعلمون، أعتقد أنني ذهبت إلى برنامج الدكتوراه الخاص بي محاولًا حقًا فهم شيء كان شخصيًا بالنسبة لي ثم شيء شعرت أنه سيكون له تأثير على المجتمع.

أعتقد أن الإبداع، كما تعلمون، وتفرد وجهات النظر التي كانت لدي، سمح لي بتحديد فرص فريدة في مواضيع لم يكن أحد يفكر فيها بهذه الطريقة.

أو كان بعض الناس يفكرون في ذلك، وتمكنت من الذهاب إلى أبعد من ذلك.

لذلك أعتقد بالنسبة لي، أن أفضل شيء قمت به هو العثور على المجال المناسب لي، والعثور على الأشخاص الذين يثير عملهم ذهني والذين أرغب في التواجد حولهم.

ولكن أيضًا أشعر بنفسي كثيرًا حولي.

كما تعلمون، العلم هو مجتمع، وكما تعلمون، كنت في مجتمع الطب الحيوي، ولكن بعد ذلك أصبحت، ثم انضممت إلى مجتمع علم الوراثة الخميرة، وأنا الآن في مجتمع الأطعمة المخمرة.

ولقد تعلمت الكثير على طول الطريق فيما يتعلق بكيفية عمل كل مجتمع، وكيف تتغير الأشياء، ومدى انفتاح بعض الأشياء، وبشكل عام، النصيحة التي أقدمها هي إجراء العديد من أنواع المحادثات المختلفة مع أكبر عدد ممكن من الأشخاص والعلماء المختلفين.

شانتل إديلور 15:12

نعم، أعتقد أن هناك فائدة من كونك عالمًا متعدد التخصصات، أليس كذلك؟ وكأنني عالم وراثة بشرية متنكرًا في هيئة عالم وراثة خميرة، متنكرًا في هيئة عالم ميكروبيولوجي.

لذلك أعتقد ألا أتعلق بالتصنيفات، وأن أعثر على مكانك المناسب وأجد الأشخاص المناسبين لك.

لا تخف من طرح الأسئلة وطلب النصيحة.

وأعتقد أن هناك مجالات معينة من العلوم أقل تنافسية وأكثر تعاونية.

وهذه هي المساحات التي أحب أن أشغلها.