اكتشف العلماء البكتيريا السرية وراء الأجبان الحرفية – وقد تكون مفيدة لصحتك

تتبع العلماء المجتمعات الميكروبية المتغيرة داخل ثلاثة أنواع من الجبن البريطاني، وكشفوا عن كيفية تشكيل البكتيريا لنكهتها وملمسها وفوائدها المحتملة لصحة الأمعاء.

قد يبدو الجبن بمثابة متعة بسيطة، ولكن كل قضمة هي نتيجة لتحول مجهري. عندما يتحول الحليب إلى جبن، تقوم البكتيريا والفطريات بتكسير السكريات والبروتينات والدهون، مما يخلق النكهات والروائح والقوام الذي يجعل كل صنف مميزًا. تشير الأبحاث الجديدة إلى أن بعض صانعي الجبن الصغار قد يقومون بأكثر من مجرد تشكيل النكهة. ويمكنهم أيضًا المساعدة في تفسير سبب تفاعل بعض أنواع الجبن التقليدية مع الأمعاء بطرق مفيدة محتملة.

العلماء في جامعة ريدينغ قام الباحثون بدراسة ثلاثة أنواع من الجبن المصنوعة يدويًا بواسطة شركة Nettlebed Creamery في أوكسفوردشاير لمعرفة كيف تغيرت حياتها الميكروبية مع نضجها. قام الفريق بتتبع المجتمعات البكتيرية والتركيب الكيميائي للجبن أثناء الشيخوخة، وكشفوا كيف يساعد التخمير في بناء شخصية الجبن من الداخل إلى الخارج.

نشرت في ACS علوم وتكنولوجيا الأغذيةفحصت الدراسة جبنًا طريًا أبيض القشرة عمره ما يزيد قليلاً عن أسبوع، وجبنًا شبه طري مغسول القشرة ينضج على مدار عدة أسابيع، وجبنًا شبه صلبًا ينضج في القش لمدة تسعة أشهر تقريبًا.

وقالت المؤلفة الرئيسية سابرينا لونجلي، باحثة دكتوراه في قسم علوم الغذاء والتغذية: “الجبن الجيد لذيذ، والأصناف الحرفية التي درسناها مليئة بالحياة الميكروبية التي يمكن أن يكون لها فوائد لصحة الأمعاء”.

“إن عملية الشيخوخة تخلق روائح وقوام أكثر تعقيدًا من خلال عمل جيش من البكتيريا المفيدة. قد تساعد مصفوفة الدهون والبروتينات الموجودة في الجبن أيضًا على حماية البكتيريا أثناء انتقالها على طول الجهاز الهضمي، مما يجعل الجبن وسيلة ممتازة لتوصيل البروبيوتيك إلى الأمعاء.”

البكتيريا المفيدة في كل جبن

جمع الباحثون عينات في عدة نقاط أثناء نضج الجبن وقاموا بتحليل مجتمعاتها البكتيرية وتركيبها الكيميائي.

يحتوي كل جبن على بكتيريا ذات إمكانات بروبيوتيك معترف بها، والتي قد تساعد في دعم البكتيريا المفيدة في الأمعاء. العقدية ثيرموفيلوس، الذي يستخدم أيضًا كبداية للزبادي، ظل مهيمنًا في الأجبان شبه الناعمة والأصعب خلال مرحلة النضج. تم العثور على Lactococcus لاكتيس في جميع أنواع الجبن الثلاثة طوال العملية.

تحتوي أيضًا على الجبن المغسول والجبن القديم بروبيونيباكتيريوم فريودينريشي، الذي ينتج البروبيونيك حامضوهو مركب مرتبط بتأثيرات مضادة للالتهابات، ويقلل من تخليق الكوليسترول، وتنظيم الشهية.

قد يكون لدى الأشخاص الذين يتناولون قشر الجبن سببًا آخر للاستمتاع به. القالب الأبيض قلم رصاص أبيض، الذي يستخدم لتكوين قشرة الجبن الطري في الدراسة، ينتج الكيتين، وهي ألياف غذائية قد تكون بمثابة البريبايوتك. تغذي البريبايوتكس بكتيريا الأمعاء المفيدة ويمكن أن تساعد في تشجيع التغييرات الإيجابية في ميكروبات الأمعاء.

شيخوخة القش والتنوع الميكروبي

ويبدو أن تعتيق الجبن الأكثر صلابة في القش يزيد من تنوعه الميكروبي مع نضجه. وبحلول نهاية العملية، كان الجبن الناضج يحتوي على ما يقرب من أربعة أضعاف عدد البكتيريا صِنف كما حدث في وقت سابق من النضج.

ووجد الباحثون أيضًا أن اللاكتوز، وهو السكر الموجود في حليب البقر والذي يجد بعض الناس صعوبة في هضمه، قد اختفى بالكامل تقريبًا من جميع أنواع الجبن الثلاثة بحلول الوقت الذي وصلت فيه إلى مرحلة النضج. قامت بكتيريا حمض اللاكتيك بتكسيرها أثناء التخمير.

لونجلي هو أيضًا صانع جبن في شركة Nettlebed Creamery المستقلة في أوكسفوردشاير، والتي قامت بتمويل الدراسة جزئيًا. وهي تكمل درجة الدكتوراه بدوام جزئي بدعم من المنحة الإقليمية لجامعة ريدينغ، وهو برنامج يساعد الأشخاص من المنطقة المحلية على متابعة الدراسات البحثية.

يقول المؤلفون إن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث (تجارب التدخل الغذائي) لتحديد كيفية تصرف هذه البكتيريا في الأمعاء بعد تناول الجبن، وكيف تؤثر على ميكروبات الأمعاء، وما هي تأثيراتها الأوسع على جسم الإنسان.

المرجع: “التوصيف الميكروبي والكيميائي الحيوي لثلاثة أجبان بريطانية حرفية طوال عملية النضج” بقلم سابرينا لونجلي وجلين جيبسون وأنيشا ويجيسيكيرا، 1 مايو 2026، ACS علوم وتكنولوجيا الأغذية.

دوى: 10.1021/acsfoodscitech.5c01243

لا تفوت أي اختراق: انضم إلى النشرة الإخبارية SciTechDaily.
تابعونا على جوجل و أخبار جوجل.