تم الكشف عن وصفة تخمير قديمة بفضل زجاجة مغلقة منذ أكثر من 2000 عام

وفي أعماق المقبرة الواقعة على حافة مقبرة شانجياباو، اكتشف الباحثون وعاءً برونزيًا مغلقًا بإحكام، وله رقبة غير عادية على شكل الثوم. كان بداخلها سائل غامض لم يتم لمسه منذ أكثر من ألفي عام. اتضح أنه مشروب كحولي يعتمد على الحبوب. أظهر التحليل الكيميائي: يحتوي السائل على الكثير من أحماض اللاكتيك والأكساليك، ولكن لا يحتوي على حمض الطرطريك تقريبًا. سمح هذا للعلماء باستنتاج أن هذا لم يكن نبيذًا فواكهًا، بل مشروبًا مخمرًا من الحبوب.

وبعد الفحص الدقيق تحت مجاهر قوية، تم العثور على مئات الآلاف من جزيئات الحبوب الصغيرة في السائل، ومن بينها الدخن والقمح والشعير. كما تم العثور على خلايا الخميرة، مما يدل على أنها منذ فترة طويلة تستخدم لبدء التخمير عند تخمير البيرة.

يعود تقليد صنع الكحول في الصين إلى العصر الحجري. أقدم آثار المشروبات الكحولية وجدت في موقف سيارات شانشان في مقاطعة تشجيانغ – يبلغ عمرهم 9-10 آلاف سنة. تشير مجمل المعلومات حول أسلوب الحياة والمصادر المكتوبة والأثرية إلى أن صانعي الجعة الصينيين استخدموا طريقتين رئيسيتين: تقنية “ne” – مع الحبوب المنبتة كبداية، وتقنية “qu” – مع الحبوب أو الأعشاب المتعفنة. في تلك الأيام، كان الدخن مفضلاً كمادة خام في الشمال، والأرز في الجنوب.

لسنوات عديدة، كان على العلماء الذين يدرسون الكحول الصيني القديم الاكتفاء بالآثار الباهتة المتبقية على الفخار، مما ترك الكثير من التفاصيل حول طرق التخمير المبكرة غير واضحة.

جلبت الحفريات في مقبرة شانجياباو، حيث عثر علماء الآثار على 183 مقبرة من فترة الممالك المتحاربة (475-221 قبل الميلاد)، مكاسب غير متوقعة: زجاجة برونزية تحتوي على 3740 مل من سائل شفاف أخضر مزرق فاتح عديم الرائحة مع طبقة رقيقة من الرواسب في القاع. ونشرت نتائج دراسة محتويات الحاوية في مجلة العلوم الأثرية: تقارير. وفقًا للمؤلفين، فإن المشروب محفوظ جيدًا بفضل الختم المزدوج: القماش والختم بطبقة لاصقة.

أخذ العلماء عينات من السائل والرواسب للتحليل الكيميائي وتقدير الأحماض العضوية باستخدام التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء ومطياف الكتلة. للمقارنة، قاموا بإعداد ستة مشروبات كحولية حديثة – نوعان من نبيذ العنب وأربعة أنواع من نبيذ الحبوب (نبيذ الأرز وهوانغجيو) – عن طريق تعتيقها صناعيًا عن طريق تسخينها لمدة 180 يومًا لتتبع خصائصها الكيميائية المتغيرة.

وتم تحميل الخصائص الكيميائية للمشروب القديم في نموذج التعلم الآلي، الذي قارنها بقاعدة بيانات تضم أكثر من 2000 عينة. الحكم: السائل القديم كان بالفعل مشروبًا كحوليًا. بالإضافة إلى المحتوى العالي من أحماض اللاكتيك والأكساليك (الخاصة بالحبوب)، كشف التحليل عن أكثر من 2400 مركب عضوي، بما في ذلك الأحماض الأمينية والسكريات.

وأظهر الفحص المجهري أكثر من 100 ألف حبة نشاء. تم تحديد المحاصيل الزراعية من حيث حجمها وشكلها: تم تحضير المشروب بشكل رئيسي من الدخن (92٪)، مع إضافة صغيرة من القمح أو الشعير (8٪). كما تم العثور على أكثر من 8500 خلية خميرة، وهو دليل آخر على أن السائل قد خضع للتخمر.

ظهرت على حبات القمح والشعير آثار تلف ميكانيكي، مما يدل على أنها تم طحنها وتسخينها. وهذا يعني أنه خلال الدول المتحاربة، استخدم صانعو الجعة تقنية qu، وهي طريقة تقليدية لصنع العجين المخمر.

تكشف النتائج بالضبط ما هي الحبوب المستخدمة، وما هي النكهة التي كانت مخفية في التوقيعات الكيميائية، وما هي طريقة الطهي المستخدمة. وهذا يجعلنا أقرب إلى الفهم الكامل لتقاليد التخمير في ممالك تشين القديمة. وبناء على هذه البيانات، سيتمكن المتخصصون من الحفاظ على التراث الثقافي بشكل أفضل وتطبيق المعرفة القديمة على صناعة التخمير الحرفية الحديثة وإنتاج المنتجات التقليدية.