توفر الأطعمة فائقة المعالجة أكثر من نصف السعرات الحرارية اليومية التي يتناولها المواطن الأمريكي العادي، وتتزايد مكانتها في الأنظمة الغذائية في جميع أنحاء العالم. تم تصميمها لتكون مريحة، ويمكن الوصول إليها، وبأسعار معقولة، ومستساغة للغاية، ويمكن أن يكون من السهل الإفراط في تناولها. ومع ذلك، فإن فهم آثارها على الصحة يتطلب فصل تأثير المعالجة عن تأثير العناصر الغذائية التي تحتوي عليها.
من المتوقع عمومًا أن تؤثر الوجبات التي لها نفس المظهر الغذائي الأساسي على نسبة السكر في الدم بطرق مماثلة. ومع ذلك، في دراسة أجرتها جامعة فرجينيا للتكنولوجيا، أن البالغين الأصحاء يستهلكون المزيد من الطاقة ويحرقون كمية أقل من الكربوهيدرات بعد تناول وجبة فائقة المعالجة مقارنةً بوجبة معالجة بأقل قدر ممكن. تحتوي كلتا الوجبتين على 300 سعرة حرارية وكانت متطابقة بشكل وثيق مع الكربوهيدرات والدهون والبروتين والماء والملح والوزن. ظهرت النتائج في الأيض الطبيعي.
وقال أليكس ديفيليسانتونيو، الأستاذ المشارك في معهد فرالين للأبحاث الطبية الحيوية التابع لجامعة فرجينيا للتكنولوجيا والذي قاد مختبره الدراسة: “نحن نعلم أن غالبية الأطعمة فائقة المعالجة تحتوي على نسبة عالية من الدهون، ونسبة عالية من السكر، ونسبة منخفضة من الألياف، ونسبة منخفضة من البروتين”. “ولكن إذا جعلنا كل هذه الأشياء ثابتة بشكل مصطنع، فهل هناك شيء في المعالجة يؤدي إلى نتائج مختلفة؟”
العناصر الغذائية المتطابقة، استجابة أقوى للأنسولين
اختار الباحثون الأطعمة باستخدام نظام NOVA ، وهو نظام تصنيف يقسم الأطعمة إلى أربع مجموعات حسب مستوى معالجتها الصناعية. تضمنت وجبتهم فائقة المعالجة قطعة من شطيرة زبدة الفول السوداني والجيلي، ولحم الديك الرومي اللذيذ، ورقائق الخضروات، والبسكويت، والحبوب، والبطاطس المهروسة سريعة التحضير، وقليل من الماء. تتكون الوجبة المعالجة بشكل بسيط من شرائح الموز والتوت البري المجفف والجبن والبيض. وقال زاك هوتيلين، الباحث في المعهد والمؤلف الأول للدراسة: “إن الوجبتين متطابقتان بنسبة 1 في المائة من الكربوهيدرات والدهون والبروتين والسعرات الحرارية والماء والملح”. “إذا كانت هذه الوجبات تحمل علامة غذائية، فإنها ستكون متطابقة عمليا.” شكلت الدراسة جزءًا من بحث الدكتوراه الخاص به من خلال برنامج الدراسات العليا في علم الأحياء والطب والصحة في جامعة فرجينيا للتكنولوجيا. وشملت الدراسة الكاملة 57 شخصًا بالغًا يتمتعون بصحة جيدة تتراوح أعمارهم بين 18 و45 عامًا، بما في ذلك 32 شخصًا أكملوا جلسات اختبار التمثيل الغذائي وتصوير الدماغ.
وتناول المشاركون نوعي الوجبات في جلسات منفصلة بفاصل ثلاثة أيام على الأقل، مما سمح للباحثين بمقارنة ردود كل شخص.
بالنسبة لاختبارات التمثيل الغذائي، وصل المشاركون بعد الصيام طوال الليل واستقروا على سرير مزدوج داخل غرفة التمثيل الغذائي، وهي غرفة محكمة الغلق تستخدم لقياس إنفاق الطاقة والتمثيل الغذائي. أخذ الباحثون قياسات أساسية، ثم انتظروا ساعة قبل منح المشاركين 10 دقائق لتناول إحدى الوجبات. تم جمع عينات الدم بعد ذلك مباشرة وست مرات أخرى خلال الساعات الثلاث التالية. وتتبع الفريق استهلاك الطاقة، وأكسدة الكربوهيدرات، أو حرق الكربوهيدرات للحصول على الوقود، واستجابة الأنسولين، وهو هرمون يساعد الخلايا على امتصاص الجلوكوز من الدم. وقال هوتيلين: “لقد صدمنا عندما اختلف كل مقياس استقلابي”. “ما لاحظناه مع الأطعمة فائقة المعالجة هو أن استجابة الأنسولين كانت أعلى بكثير وأن نسبة السكر في الدم تظل أعلى قليلاً لفترة أطول قليلاً.”
إن مطابقة كميات العناصر الغذائية تركت بعض الاختلافات دون حل. تحتوي الوجبات على مصادر بروتينية مختلفة، مما قد يؤثر على النتائج، كما تحتوي الوجبة فائقة المعالجة على المزيد من الإضافات.
وعلى الرغم من أن الباحثين قاموا بقياس إجمالي الألياف، إلا أنهم لم يقيسوا بشكل واضح التركيب الفيزيائي والكيميائي للأطعمة.
يرتبط حرق الكربوهيدرات باستجابات الدماغ
كما أراد ديفيليسانتونيو، عالم الأعصاب الذي يدرس الآليات الأساسية وراء اختيار الطعام، معرفة ما إذا كانت الاستجابات الأيضية مرتبطة بكيفية استجابة الدماغ لإشارات الطعام. وفي يوم منفصل، خضع المشاركون للتصوير بالرنين المغناطيسي الوظيفي، أو fMRI ، أثناء عرض صور للأطعمة المتطابقة من الناحية الغذائية ذات المعالجة العالية والبسيطة. وشملت هذه الأطعمة المقدمة خلال اختبارات التمثيل الغذائي. قامت عمليات المسح بقياس نشاط الدماغ من خلال تتبع التغيرات في تدفق الدم عبر مناطق مختلفة.
مقابل كل طعام تم تصويره، أبلغ المشاركون عن المبلغ الذي سيكونون على استعداد لدفع ثمنه. أعطت إجاباتهم للباحثين مقياسًا للقيمة الذاتية للمقارنة بنشاط الدماغ. ولم يبلغ المشاركون عن استعدادهم لدفع المزيد مقابل الأطعمة فائقة المعالجة أو الأطعمة المعالجة بأقل قدر ممكن.
ومع ذلك، فإن الاختلافات في كيفية حرق المشاركين للكربوهيدرات بعد الوجبتين كانت مرتبطة بالاختلافات في استجابات الدماغ لصور الطعام. إحدى النتائج البارزة شملت المخطط البطني والنواة المتكئة، وهي هياكل الدماغ المشاركة في التعلم والتحفيز والمكافأة. وتشير الرابطة إلى وجود صلة بين استجابة الجسم للوجبات واستجابة الدماغ لإشارات الطعام، على الرغم من أنها لا تثبت أن هذه الاختلافات تدفع الناس إلى تناول المزيد من الطعام.
وقال كارلوس أ. مونتيرو من جامعة ساو باولو: “أحد النقاشات الرئيسية في الأدبيات هو ما إذا كانت الارتباطات (الأغذية فائقة المعالجة) ذات النتائج الصحية السيئة مدفوعة بتركيبة المغذيات بدلاً من المعالجة”. الأيض الطبيعي. مونتيرو هو عالم أوبئة برازيلي أدت أبحاثه حول السمنة إلى تطوير تصنيف NOVA الدولي المستخدم في دراسات التغذية والصحة العامة. وسلط الضوء على فحص فريق رونوك لنشاط الدماغ إلى جانب عملية التمثيل الغذائي. “هذه مساهمة جديدة ومهمة، حيث ينظم الدماغ في نهاية المطاف سلوك الأكل.”
فك تشابك المخاطر الصحية للأطعمة فائقة المعالجة
ما إذا كانت هذه الاستجابات قصيرة المدى تساعد في تفسير الآثار الصحية المرتبطة بالأطعمة فائقة المعالجة لم يتم حلها بعد. يزيد ارتفاع نسبة السكر في الدم بشكل مزمن من خطر الإصابة بأمراض مثل مرض السكري، ولكن القياسات التي يتم إجراؤها بعد ثلاث ساعات من تناول الوجبة لا يمكن أن تحدد عواقب طويلة المدى.
وقال ديفيليسانتونيو: “إذا نظرت إلى تلك البيانات على مستوى السكان، فإن الأشخاص الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأطعمة فائقة المعالجة لديهم معدلات أعلى من النتائج الصحية السيئة – السمنة، وأمراض القلب، والسكري من النوع الثاني، وحتى بعض مقاييس الصحة العقلية”.
اختبرت التجربة زوجًا واحدًا فقط من الوجبات المتطابقة التي تحتوي على 300 سعرة حرارية لدى البالغين الأصحاء. يرغب ديفيليسانتونيو، الذي يشغل أيضًا منصبًا في قسم التغذية البشرية والأغذية والتمارين الرياضية في كلية الزراعة وعلوم الحياة بجامعة فرجينيا للتكنولوجيا، في فحص مجموعات سكانية أخرى، ومتابعة الاستجابات على مدى فترات أطول، واختبار وجبات أكبر والمزيد من الأزواج من الأطعمة قليلة المعالجة وعالية المعالجة.
وقال ديفيليسانتونيو: “نريد فحص عوامل محددة، مثل المضافات التجارية أو خطوات المعالجة المحددة، التي قد تؤدي إلى استجابات أيضية مختلفة”.
المرجع: “الاستجابات الأيضية والعصبية للأغذية فائقة المعالجة: دراسة عشوائية ومضبوطة ومتقاطعة” بقلم زاك هوتيلين، ومونيكا آرينز، وماري إليزابيث بوغ، وإيمانويل نارتي، وديلبرت إل. هيرالد الثالث، وألكسندرا إل. هانلون، وألكسندرا جي. ديفيليسانتونيو، 5 أكتوبر 2026، الأيض الطبيعي.
دوى: 10.1038/s42255-026-01619-4
تم تمويل البحث من خلال منحة بحثية للمعاهد الوطنية للصحة من خلال المعهد الوطني للسكري وأمراض الجهاز الهضمي والكلى ومنحة أبحاث الدراسات العليا للمؤسسة الوطنية للعلوم.
لا تفوت أي اختراق:
تابعونا على جوجل و أخبار جوجل.
