عنصر مثير للاشمئزاز في الشوكولاتة الأمريكية يفسر لماذا يكره الأجانب حلوياتنا

اسأل أي شخص ليس من الولايات المتحدة وسيخبرك بالاشمئزاز الذي يشعر به عند قضم الشوكولاتة الأمريكية.

في حين أن منتجات الشوكولاتة مثل ألواح هيرشي تعتبر عنصرًا أساسيًا في ممر الحلوى، حيث يتم إنتاج أكثر من 373 مليونًا منها كل عام، فإن المستهلكين من أوروبا والمملكة المتحدة بالكاد يستطيعون تناول المنتج بسبب مكون إجمالي واحد – حمض البيوتريك، وهو مركب موجود في القيء البشري.

المكون غير مدرج في ملصق المكونات ولكن بعض الخبرة في الطعم الحامض عند تناول قطعة شوكولاتة الحليب ويعزى عادة إلى حمض البيوتريك، وهو حمض دهني موجود بشكل طبيعي في الحليب والزبدة وجبنة البارميزان ومخلل الملفوف.

ويضاف أحياناً إلى الطعام كمادة حافظة، وفي الجسم يعطي للقيء رائحته المميزة.

ولا تقوم الشركات بإضافته إلى المنتجات عمدًا، ولكن يتم إنتاجه من خلال عملية تسمى تحلل الدهون، والتي تحدث أثناء التصنيع. يحدث هذا عندما تتحلل الدهون الموجودة في الحليب، وتنتج حمض البيوتريك وتعطي الشوكولاتة طعمها المنعش.

ولكن في حين أن الأميركيين قد يكونون معتادين على هذه النكهة، يقول الأوروبيون والبريطانيون إنهم يتذوقونه بشكل خاص في المنتجات التي تصنعها شركة هيرشي، والتي تقول إن المكون الحمضي هو تأثير طبيعي لاستخدام حليب الألبان الطازج في الإنتاج.

وتتفق لوحات الرسائل التي يقارن فيها الأشخاص من جميع أنحاء العالم أذواق الأطعمة الشعبية في بلدان مختلفة على ما يلي: “معظم الشوكولاتة في أمريكا مليئة بالسكر”، و”لن أتناول الشوكولاتة الأمريكية بعد أن أعيش سنوات عديدة في أوروبا”.

وقال أحد الأمريكيين لموقع DailyMail.com: “آخر مرة كنت فيها لندن، أكلت قطعة 1 رطل من كادبوري، لكنه مثير للاشمئزاز في أمريكا.

يهدف ميلتون هيرشي إلى صنع شوكولاتة مقاومة للحرارة عن طريق تخمير الحليب قليلاً، مما يسمح للبكتيريا بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك وإنزيمات الليباز لتكسير الدهون، وإنتاج حمض البيوتريك لتحسين الاستقرار.

وقال الدكتور بريان كووك لي، عالم الأغذية، لموقع DailyMail.com: “تستخدم هيرشي عملية خاصة يتم فيها تكسير دهون الحليب إما باستخدام إنزيم أو عن طريق عملية كيميائية (والتي) تطلق حمض البيوتريك”.

لكن بعض علماء الأغذية يقولون أيضًا إن هناك ما هو أكثر من حمض الزبدة هو المسؤول عن اختلافات الذوق.

الوصفة الأصلية

ظهرت هيرشي لأول مرة في عام 1900 وتقدم الآن مجموعة كبيرة من خيارات الشوكولاتة. وتهيمن شركتا هيرشي ومارس ــ الشركة التي تنتج سنيكرز، وإم آند إمز، وتويكس ــ على مجال الشوكولاتة.

من المعروف أن شركة هيرشي تلتزم الصمت بشأن تركيبة الشوكولاتة، مما يجعل وجود حمض البيوتريك بعيد المنال.

لكن أصله كان متجذرًا في التطبيق العملي.

أراد ميلتون هيرشي أن يصنع قطعة شوكولاتة لا تذوب بسهولة. لقد تعلم أنه يستطيع تحسين ثبات الشوكولاتة عن طريق إفساد الحليب المستخدم في صنعها تقريبًا – ولكن ليس تمامًا.

كان يسمح للحليب بأن يصبح دافئًا قليلاً، مما يشجع البكتيريا على تحويل اللاكتوز الموجود في الحليب إلى حمض اللاكتيك، مما يزيد من حموضة الحليب دون إفساده.

ثم قام بتسخين الحليب وأثناء تخميره، قامت إنزيمات الليباز بتفكيك الدهون إلى أحماض دهنية، أحدها حمض البيوتريك.

أنتجت هذه الطريقة شوكولاتة الحليب بنكهة خفيفة.

من المعروف أن شركة هيرشي تلتزم الصمت بشأن تركيبة الشوكولاتة الخاصة بها. عندما أصبحت الثلاجات أمرًا شائعًا، لم تعد عملية التخمير الأصلية ضرورية. لكن الأميركيين أصبحوا يحبون المذاق الفريد في ذلك الوقت، والتزمت هيرشي بالصيغة الأصلية

وقال الدكتور لو لموقع DailyMail.com: “تم حل هذه المشكلة عندما تم إنشاء سلسلة التوريد الباردة، ومع ذلك، اشتكى العملاء من أن طعم الشوكولاتة ليس بنفس المذاق”.

“لذلك كان على شركة هيرشي إعادة صياغة عملية إنتاج الشوكولاتة من خلال تضمين خطوة تحلل الدهون لاستيعاب ما كان يعتبر في السابق عيبًا في التصنيع.”

عملية تحلل الدهون هي التي تنتج حمض البيوتريك.

حلبها بكل ما يستحق

هناك عامل آخر في اختلاف الطعم وهو الاختلاف في طعم الحليب حسب الجغرافيا.

يختلف مذاق الحليب المستخدم في مصنع هيرشي عن الحليب المستخدم في مصنع كادبوري في المملكة المتحدة ومنشأة جوديفا في بلجيكا. وذلك بسبب اختلاف مناخات الدول والظروف التي يتم فيها تربية الأبقار وإنتاج الحليب.

وقالت سارة بوند، عالمة الأغذية التي تتمتع بخبرة في الأسباب التي تجعل الناس يحبون بعض أنواع الأطعمة، لموقع DailyMail.com: “هناك اختلافات في ما تأكله الأبقار وكيف تعيش، وكيف يمكن أن ينتج ذلك أنواعًا مختلفة من الحليب”.

“والمعايير الأوروبية لصناعة الحيوانات بشكل عام تميل إلى أن تكون أكثر صرامة من حيث الجودة.”

غالبًا ما يتم علاج الأبقار الأمريكية بهرمون نمو مُصنع في المختبر يسمى rBST لزيادة إنتاج الحليب.

لكن الاتحاد الأوروبي حظر استخدام الهرمون في عام 1999 بسبب القلق من أن الأبقار أكثر عرضة للعرج ومشاكل في الحركة، والتهاب الضروع، وردود الفعل في المكان الذي يتم حقنها فيه.

تختلف ممارسات البسترة أيضًا.

في أمريكا، يستخدم منتجو الحليب درجة حرارة عالية وأسلوب قصير المدة للبسترة، والذي يتضمن تسخين الحليب إلى حوالي 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية لقتل البكتيريا الضارة.

وفي الوقت نفسه، يقوم المزارعون الأوروبيون بتسخين الحليب إلى حوالي 275 درجة فهرنهايت لبضع ثوان، مما يؤدي إلى تعقيمه بالكامل. وهذا يسمح لها بالبقاء على الرف لعدة أشهر دون تبريد إذا لم يتم فتحها.

تسبب البسترة في درجة حرارة عالية للغاية تغيرات كيميائية في الحليب مما يغير النكهة، مما يمنحه طعم الكراميل قليلاً.

إعداد الشريط

تحتوي الشوكولاتة الأوروبية على زبدة الكاكاو والمواد الصلبة أكثر من العديد من أنواع الشوكولاتة المصنوعة في الولايات المتحدة، وذلك لأن المعايير التنظيمية أقل في الولايات المتحدة

ليس من الغموض أن تتمتع الشوكولاتة الأوروبية بقوام كريمي أكثر من الكثير من الأصناف الأمريكية المتوفرة في السوق.

وقالت السيدة بوند: “أوروبا لديها معايير أعلى فيما يتعلق بما يجب تضمينه في الشوكولاتة”.

وتتطلب المعايير التي وضعتها المفوضية الأوروبية أن تحتوي الشوكولاتة على نسبة أعلى من الدهون، وتتطلب ما لا يقل عن 3.5% من دهون الحليب – وهو المكون الذي يعطي الشوكولاتة قوامها الزبداني.

حكومة المملكة المتحدة لديها نفس الشرط.

وفي الوقت نفسه، يجب أن تحتوي الشوكولاتة الأمريكية على 3.39 بالمائة فقط من دهون الحليب.

يُحدث هذا التناقض البسيط على ما يبدو فرقًا ملحوظًا عندما تتناول طعامك في أحد حانات هيرشي في الولايات المتحدة مقارنةً بالحانة التي أحضرتها معك من رحلتك إلى الخارج.

وبالمثل، يجب أن تحتوي الشوكولاتة الأوروبية على ما لا يقل عن 18% من المواد الصلبة الحليبية – البروتينات واللاكتوز والمعادن التي تعزز نكهة الشوكولاتة الحلوة والكريمية.

يجب أن تحتوي الشوكولاتة في المملكة المتحدة على ما لا يقل عن 14 بالمائة من المواد الصلبة للحليب الجاف مقارنة بمتطلبات الولايات المتحدة البالغة 12 بالمائة.

متصفحك لا يدعم إطارات iframe.

وقال الدكتور لو: “أي دهون تساعد على تغطية وتليين المواد الصلبة المتبقية في الشوكولاتة. يأتي الطعم والملمس الطباشيري (لبعض الشوكولاتة الأمريكية) في الغالب من بروتينات الحليب واللاكتوز المتبقي في المواد الصلبة للحليب. يمكن أن تشكل هذه الجزيئات التي تساهم في تلك القضايا.

“مع زيادة محتوى الدهون، تصبح هذه الجزيئات أقل التصاقًا ببعضها البعض وتخلق ملمسًا أكثر نعومة مع إخفاء جزء كبير من الطعم.”

بالإضافة إلى ذلك، في الاتحاد الأوروبي، يجب أن تحتوي شوكولاتة الحليب على 30 بالمائة على الأقل من الكاكاو؛ وفي المملكة المتحدة تبلغ النسبة 25 بالمائة. ومع ذلك، يشترط أن تحتوي الشوكولاتة الأمريكية على 10 بالمائة فقط من الكاكاو.

نظرًا لأن الجزء الأكبر من منتجات الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة يتكون من الكاكاو، فمن المرجح أن يختار المصنعون هناك إمدادات عالية الجودة، مما يزيد من تعزيز النكهة.

تُترجم الكمية المنخفضة من الكاكاو في المنتجات الأمريكية إلى طعم وملمس مختلفين يكون أكثر وضوحًا للعملاء في شوكولاتة هيرشي كيسز، والتي يقول الكثير من الناس أنها تحتوي على نسيج “طباشيري”.

يحقق صانعو الشوكولاتة في الخارج القوام الكريمي الذي يحبه البريطانيون والأوروبيون باستخدام زبدة الكاكاو أكثر من السكر. لكن في الولايات المتحدة، أصبح الفم الأمريكي أكثر اعتيادا على المذاقات الحلوة.

من الفول إلى البونبون

يتم حصاد حبوب الكاكاو من أشجار الكاكاو (في الصورة)، ثم يتم تخميرها وتجفيفها. يتم بعد ذلك تحميصها وتكسيرها ومعالجتها لاستخراج حبيبات الكاكاو، والتي يتم طحنها إلى كتلة الكاكاو. ثم يضاف السكر والحليب والمكونات الأخرى لصنع الشوكولاتة

الرحلة من نبتة الكاكاو إلى قطعة الشوكولاتة هي رحلة طويلة، ونوع المعالجة المستخدمة يُحدث فرقًا ملموسًا.

بعد حصاد الكاكاو، يتم تخميره لإزالة اللب الأبيض اللزج الموجود حول حبوب الكاكاو الخام. يتم بعد ذلك تجفيف الحبوب وتحميصها، ثم تركها مع حبيبات الكاكاو المر المطحونة في عجينة سميكة تسمى سائل الشوكولاتة – على الرغم من عدم وجود كحول فيها.

وقالت جيسيكا جافين، عالمة الأغذية ومطورة الوصفات، لموقع DailyMail.com: “مصدر الحبوب يؤثر أيضًا على الطعم. لذلك في أوروبا، إذا قال أحد صانعي الشوكولاتة أن هذا هو ملف تعريف ذوقنا، فسوف يحصلون على حبوبهم من مكان معين.

“نحن (الولايات المتحدة) نحصل على الشوكولاتة بشكل أساسي من أمريكا الجنوبية بينما يستخدم صانعو الشوكولاتة الأوروبيون الحبوب من غرب إفريقيا بشكل أساسي.”

يقوم صانعو الشوكولاتة بفصل هذا السائل إلى زبدة الكاكاو ومواد الكاكاو الصلبة – الجزء الجاف غير الدهني الذي تتم معالجته وتحويله إلى مسحوق الكاكاو.

تُمزج زبدة الكاكاو والمواد الصلبة للكاكاو مع السكر والحليب وزبدة الكاكاو الإضافية، ثم تُطحن معًا حتى تحصل على ملمس ناعم.

بعد ذلك، يتم طحن خليط الشوكولاتة، والذي يتضمن الخلط المستمر والتهوية لعدة ساعات لتحسين الملمس والنكهة.

وقالت السيدة جافين: “في كثير من الأحيان، يقوم مصنعو الشوكولاتة الأوروبيون بإجراء عملية تجميد أطول، وعملية تكرير أطول، لذلك يحصلون على جسيمات أصغر. ستلاحظ فرقًا في الملمس بين الطباشيري والذوبان في فمك.

يتم تبريد الشوكولاتة بعناية ثم إعادة تسخينها ببطء مع التحريك لضمان تكوين بلورات زبدة الكاكاو في البنية الصحيحة.

تُسكب الشوكولاتة المقسّمة في قوالب لتشكيل ألواح أو أشكال أخرى، ثم تُبرد وتُجمد.

ومن هناك، يتم تغليف الشوكولاتة لتكون طازجة في عبوات ملفتة للنظر وإرسالها إلى الموزعين في جميع أنحاء العالم على رفوف السوبر ماركت والمتاجر الصغيرة.

يخلط معظم غير الأمريكيين بين شوكولاتة هيرشي وأي شوكولاتة مصنوعة في أمريكا، ويخصمون منها كلها بسهولة.

ولكن باعتبارها ثاني أكبر سوق للشوكولاتة في العالم (بعد الصين)، فإن الولايات المتحدة غنية بالخيارات حتى بالنسبة للأوروبيين الأكثر إرضاءً.

وقالت السيدة بوند: “هناك الكثير من الأشياء، مثل تخمير حبوب الكاكاو، ومدة حدوث ذلك، وكيفية إضافة الحليب، كل ذلك يمكن أن يكون له تأثيرات كبيرة على النكهة”.

“هذه اختلافات صغيرة، لكنها يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا بشكل عام في الطريقة التي تتذوق بها الشوكولاتة وتشعر بها في فمك عند تناولها.”