لماذا يحتوي اللحم على بروتين أكثر من الخضراوات؟

تؤثر الاحتياجات البيولوجية للنباتات والحيوانات في محتوى خلاياها من البروتين.

من المعروف جيدًا أن النباتيين بحاجة إلى بذل مزيد من الجهد للحصول على الكمية الكافية من البروتين. حتى البدائل الشهيرة للحوم لا تكون غالبًا بنفس مستوى البروتين المرتفع الموجود في اللحوم. مثلًا، تحتوي الصويا على نحو 8 غرامات من البروتين لكل 100 غرام، في حين تحتوي صدور الدجاج على 31 غرامًا.

لكن من الناحية البيولوجية، لماذا يحتوي اللحم عمومًا على كمية أكبر من البروتين مقارنةً بالنباتات؟

وفقًا لكريستي كالهون، مسؤولة موارد الاتصال العلمي في الجمعية الأمريكية لعلوم اللحوم، يعود السبب الرئيسي إلى اختلاف الاحتياجات الخلوية بين النباتات والحيوانات، ما ينتج عنه تركيبات خلوية متنوعة.

تقول كالهون: «تخزن الحيوانات كميات أكبر من البروتين في أنسجتها، نظرًا إلى تصميم أجسادها المخصص لدعم الوظائف النشطة مثل حركة العضلات، وعمليات استقلاب الطاقة، وإصلاح الخلايا».

تظهر الجزيئات الرئيسية في أجساد الحيوانات مثل الإنزيمات والهرمونات بوصفها بروتينات متخصصة، وتشكل البروتينات الأخرى مثل الأكتين والميوسين ألياف العضلات وتمكّن الحركة النشطة.

«تعتمد النباتات أساسًا على الكربوهيدرات والجزيئات الأخرى من أجل هيكلها وتخزين الطاقة، ما يعني أن أنسجة النباتات تحتوي طبيعيًا على نسبة أقل من البروتين».

تمثل الكربوهيدرات مصدر طاقة مهم لكل من النباتات والحيوانات، إلا أنها غير قادرة على أداء نفس الوظائف الخلوية المتنوعة التي تقوم بها البروتينات، بسبب بنيتها الجزيئية البسيطة.

لكن ليس المهم فقط مستويات البروتين، بل من الضروري فهم البروتين على المستوى الجزيئي.

أوضحت كينجا بالوغ، اختصاصية التغذية المسجلة: «يمكن للشخص تصور البروتينات بوصفها سلاسل من الخرز، إذ تتكون كل خرزة من حمض أميني، يربط جسم الإنسان سلاسل متنوعة من الأحماض الأمينية لإنتاج بروتينات مختلفة لأغراض مختلفة».

يوجد 20 نوعًا من الأحماض الأمينية، كل نوع يقوم بدور مميز في العمليات الخلوية، مثل إصلاح الأنسجة، ونقل العناصر الغذائية، ووظائف الدماغ. تصنف تسعة من هذه الأحماض الأمينية بأنها أساسية، لأن الجسم غير قادر على إنتاجها بمفرده، ما يعني أنه يجب على الإنسان الحصول عليها من نظامه الغذائي.

تحتوي البروتينات الحيوانية على الأحماض الأمينية التسعة الأساسية، لذلك تُصنف بأنها بروتينات كاملة، أما البروتينات النباتية، فعادةً ما تفتقر إلى واحد أو أكثر من تلك الأحماض الأمينية الأساسية التسعة، ما يجعلها مصادر بروتينات غير كاملة.

يستقلب الجسم البروتينات الحيوانية والنباتية بشكل مختلف أيضًا.

يمتاز الجسم بالقدرة على هضم البروتينات المستمدة من المصادر الحيوانية بكفاءة أكبر، مثل اللحوم، إذ يحطم الجسم تلك البروتينات ويمتصها بشكل أسهل. ونظرًا إلى أن البروتينات النباتية قد تحتوي على مواد غير قابلة للهضم بالكامل مثل الألياف، يحتاج الجسم إلى بذل جهد إضافي لمعالجة تلك البروتينات.

وضعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بالتعاون مع منظمة الصحة العالمية، مقياسًا يهدف لتقييم مصادر البروتين المختلفة، بناءً على تركيبها من الأحماض الأمينية وكفاءة هضمها. سُمي ذلك المقياس مؤشر جودة البروتين المعدل لتصحيح هضم الأحماض الأمينية، تتراوح النتيجة بين الرقم 0 و1، يعكس الرقم 1 جودة عالية للبروتين، في حين يشير الرقم 0 إلى جودة منخفضة.

وفقًا لمجموعة من نتائج مؤشر جودة البروتين المعدل، تتراوح نتائج اللحم البقري والبيض بين 0.9 و 1، وحصلت الفاصوليا على درجة قدرها 0.75 وصُنف الفول السوداني بنسبة 0.52. ومع ذلك، حققت الصويا درجة عالية في التصنيف النباتي، وهي 0.92.

هذه الاختلافات تجعل المقارنة المباشرة بين المنتجات النباتية والحيوانية على أساس إجمالي البروتين العام أمرًا صعبًا. أوضح كالهون: «إن النظر إلى إجمالي البروتين أو البروتين الخام وحده لا يعطي الصورة الكاملة لتأثير الطعام في صحة الإنسان».

مع أن اللحوم غالبًا ما تحتوي على نسبة عالية من البروتين الكلي، وتحتوي على المزيد من الأحماض الأمينية الأساسية، وتكون أكثر قابلية للامتصاص، فمن الممكن بواسطة علوم التغذية التأثير في كفاءة البروتينات النباتية، لجعلها أكثر فاعلية.

عندما يتعلق الأمر بالحميات النباتية، يمكن للأفراد الاستفادة من خيار دمج عدة أطعمة نباتية تحتوي على بروتينات غير كاملة. أوضحت بالوج قائلة: «تعتمد هذه الإستراتيجية على توفير الفرصة للأشخاص لدمج اثنتين أو أكثر من البروتينات غير الكاملة لتوفير الأحماض الأمينية التسعة الأساسية».

من أمثلة الدمج: خبز توست القمح الكامل مع زبدة الفول السوداني، أو الفاصولياء مع الأرز، أو شوربة عدس مع رغيف من الحبوب الكاملة.

مع ذلك، حذرت بالوج من أن التركيز الحصري في الغذاء على البروتين لا يعد الاستراتيجية الأمثل دائمًا. تقول بالوج: «يعمل جسمنا البشري جيدًا عند تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة بكميات تلبي الاحتياجات اليومية بانتظام، يعمل البروتين بكفاءة أكبر في الجسم البشري عند تناول كميات كافية من الطاقة والكربوهيدرات والدهون أيضًا».

اقرأ أيضًا:

علماء يصممون بقرة تصنع بروتينات الإنسولين البشري في حليبها

البروتين المتفاعل C (البروتين الارتكاسي C): الاختبار وتفسير النتائج

ترجمة: حسن السعيد

تدقيق: نور حمود

المصدر